Wasabi là một loại cây thuộc họ cải – Brassicaceae trong đó có cải ngựa. Mặc dù nó có một số điểm tương đồng về hương vị với cải ngựa, nhưng điểm khác biệt chính giữa 2 loại này là cải ngựa là một loại rau củ, wasabi là một loại thân rễ. Điều đó có nghĩa là nó là một thân cây mọc ngang dưới lòng đất.
Khi bạn mua wasabi ở cửa hàng, nó dài, xanh và sần sùi, với một vài cuống lá ở đầu. Phần bạn nạo và ăn là thân rễ. Tuy nhiên, tại một nông trại wasabi, tất cả những gì bạn thấy là những chiếc lá tròn, to. Những chiếc lá này có thể ăn được và rất phù hợp để làm món salad, nhưng hương vị thì không đậm đà bằng phần thân.
Mặc dù có một số bằng chứng cho thấy wasabi đã được sử dụng trong y học trong nhiều thế kỷ, nhưng phải đến thời Edo (1603-1867), việc trồng wasabi mới bắt đầu. Tướng quân Tokugawa Ieyasu rất thích nó, nhưng vẫn giữ kín các phương pháp canh tác. Tuy nhiên, cuối cùng, bí mật đó bắt đầu lan rộng và vào đầu những năm 1800, wasabi đã được sử dụng rộng rãi làm gia vị cho sushi, dẫn đến sự bùng nổ về độ yêu thích của sushi.
Khi wasabi trở nên phổ biến hơn, người ta cần phải tìm cách chế biến nó để bảo quản và phân phối, vì tủ lạnh vẫn chưa nhiều. Lấy cảm hứng từ cách chế biến trà, wasabi dạng bột ra đời từ những năm 1900. Cuối cùng, wasabi dạng ống đã xuất hiện vào những năm 1970.
Ban đầu, wasabi có thể được trồng bằng phương pháp nuôi cấy mô, cành hoặc hạt. Bằng cách sử dụng phương pháp nuôi cấy mô, cây sẽ giống hệt cây mẹ của chúng, đảm bảo khả năng tạo ra cây ngon, chất lượng cao như nhau. Tuy nhiên, hạt giống đôi khi được ưu tiên để tăng tính đa dạng di truyền và khả năng chống lại bệnh tật.
Wasabi phát triển tốt nhất ở những nơi ẩm ướt, có bóng râm và trong tự nhiên có thể được tìm thấy ở bờ suối và dòng chảy trên núi, miễn là có bóng râm. Đối với trồng trọt, chúng phát triển tốt nhất trong bóng râm, nơi có nước chảy nông và trong. Nhiều nông trại wasabi của Nhật Bản nằm trên núi cao, có thể đến được bằng một tuyến đường mà chỉ người nông dân mới biết.
Tỉnh Nagano, Iwate và Shimane được biết đến với việc sản xuất wasabi tại địa phương ở Nhật Bản. Tuy nhiên, khu vực bán đảo Izu ở tỉnh Shizuoka là nơi trồng wasabi chính, sản xuất khoảng 70% wasabi của Nhật Bản.
Wasabi có thể được thu hoạch và trồng vào bất kỳ thời điểm nào trong năm, nhưng thời điểm tốt nhất được cho là vào đầu mùa xuân hoặc mùa thu. Đây là khi điều kiện phát triển tối ưu, vì thời tiết mát mẻ và ẩm ướt.
Nếu bạn muốn có wasabi cay nhất, mùa thu là thời điểm tốt nhất do thời tiết lạnh hơn. Một số người lại thích hương vị của wasabi hana hoặc wasabi hoa, là loại wasabi được thu hoạch ngay trước khi ra hoa vào mùa xuân. Nó có vị đắng hơn và kết cấu chắc hơn.
Có ít nhất 18 loại wasabi khác nhau, nhưng sự khác biệt chính nằm ở cách chúng phát triển hơn là bất kỳ sự khác biệt lớn nào về hương vị.
Giống Fuji Daruma có thể đạt chất lượng cao chỉ trong vòng một năm, trái ngược với thời gian 2 năm của nhiều loại khác. Giống Mazuma có thể mất tới 36 tháng để sẵn sàng cho thu hoạch.
Một số wasabi có hương vị khác biệt hơn như loại Mazuma, cay nhưng có một chút vị ngọt, hoặc loại Misho, nhẹ hơn và ẩm hơn một chút. Nói chung, hương vị không thay đổi nhiều, nhưng kết cấu thì có thể. Một số mù tạt ẩm và mềm hơn, trong khi một số khác cứng hơn, dẫn đến dạng thành phẩm khác nhau khi bào ra.
Không phải mọi thứ bột wasabi xanh đều thực sự được làm từ cây wasabi. Wasabi tổng hợp, được bán trong ống hoặc đôi khi ở dạng bột, thường được làm bằng sự kết hợp của cải ngựa, mù tạt và màu thực phẩm xanh. Đây được gọi là seiyo wasabi (西洋わさび) trong tiếng Nhật, có nghĩa là wasabi phương Tây. Cải ngựa được coi là phù hợp hơn với dạng ống vì nó có xu hướng giữ được mùi thơm trong một thời gian dài sau khi bào, làm cho hương vị hăng và cay hơn nhiều so với wasabi thật. Nó thường được sử dụng bên ngoài Nhật Bản, cũng như trong các nhà hàng sushi cấp thấp ở Nhật Bản, vì wasabi thật cần nhiều công đoạn chuẩn bị hơn.
Wasabi thật, mới bào gần như không gây khó chịu khi ăn như wasabi tổng hợp. Nó thậm chí có thể ngọt và dịu, đến mức nó thường được dùng trong wasabi maki, một loại sushi cuộn không có nhân nào khác ngoài wasabi tươi. Wasabi thật được gọi là hon wasabi (本わさび), có nguồn gốc từ Nhật và thường được vận chuyển đông lạnh để giữ nguyên hương vị.
Nếu bạn muốn chắc chắn rằng mình đang wasabi thật, chỉ cần kiểm tra danh sách thành phần để biết chính xác wasabi của bạn được làm từ gì.
Có rất nhiều cách thú vị để dùng wasabi tươi. Bạn có thể muốn tự mình thử một miếng rất nhỏ trước khi nấu để xem bạn thích nó như thế nào trước khi thêm nhiều vào món ăn, nhưng một số ý tưởng cho món ăn là:
Wasabi rất hợp với thịt bò cũng như hải sản và một số người thậm chí còn thích nó với món tráng miệng sô cô la. Thực sự có rất nhiều cách để sử dụng nó, vì vậy đừng ngại những kết hợp sáng tạo.
Nếu bạn đã có trong tay một thân rễ wasabi tươi, để sử dụng nó, bạn chỉ cần cắt bỏ phần cuối thân rễ, sau đó, giữ phần cuối của thân, mài từ dưới lên bằng dụng cụ mài wasabi. Thông thường, wasabi được mài theo chuyển động tròn hoặc chuyển động thẳng qua lại. Wasabi mất hương vị rất nhanh, vì vậy hãy đảm bảo sử dụng trong vòng 15-20 phút sau khi mài.
Không nấu trực tiếp wasabi vì sẽ mất hương vị. Nếu bạn muốn làm nước sốt với nó, trước tiên hãy làm và đun nóng nước sốt, sau đó cho wasabi vào khuấy đều, tắt bếp ngay trước khi ăn.
Để bảo quản wasabi, hãy bọc wasabi trong khăn giấy ẩm và cho vào tủ lạnh. Thay khăn giấy vài ngày một lần. Bạn có thể thấy rằng lớp bên ngoài bắt đầu chuyển sang màu sẫm, nhưng bạn chỉ cần bóc lớp này ra trước khi sử dụng là được. Nó sẽ để được trong một vài tuần. Đối với wasabi ống, bạn có thể bảo quản đơn giản trong tủ lạnh.
