Nhật Bản là một đất nước nổi tiếng về nền ẩm thực phong phú và đa dạng. Do đó, để cho món ăn trở nên tinh tế và thu hút hơn, các đầu bếp chuyên nghiệp Nhật Bản luôn chọn cho mình một bộ dao phù hợp.
Nghề rèn dao Nhật Bản đã bắt nguồn từ rất lâu. Thực chất nghề rèn dao bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép để rèn kiếm từ thời xa xưa.
Dao chất lượng cao ở Nhật Bản phần lớn thường xuất xứ ở vùng Sakai (thuộc tỉnh Osaka). Đây là nơi sản xuất kiếm Samurai vào những năm 1300. Khi đến thời Minh Trị Duy Tân thì việc sử dụng kiếm bị cấm, chỉ còn một vài nơi hoạt động sản xuất cho mục đích quân sự và nghệ thuật.
Hoạt động sản xuất dao ở Sakai bắt đầu từ thế kỷ 16 kể từ khi người Bồ Đào Nha du nhập thuốc lá vào Nhật Bản khi các thợ thủ công ở đây bắt đầu chế tạo dao để cắt thuốc lá.
Ngành công nghiệp sản xuất dao tại Sakai còn có thêm động lực kể từ khi được Mạc phủ Tokugawa cấp phép đặc biệt và con dấu riêng. Việc này được xem như là cơ hội để, không những nâng cao danh tiếng, chất lượng cho dao Sakai mà còn chiếm lĩnh sự độc quyền trên thị trường dao lúc bấy giờ.
Thành phố Seki (tỉnh Gifu) ngày nay được xem như là ngôi nhà của các loại dao nhà bếp hiện đại ở Nhật Bản. Vì hầu hết những công ty sản xuất dao nổi tiếng ở Nhật đều có trụ sở tại đây.
Họ sản xuất các loại dao nhà bếp chất lượng tốt nhất theo cả phong cách truyền thống và phương Tây. Bằng cách kết hợp giữa máy móc hiện đại và những phương pháp rèn truyền thống để tạo ra những lưỡi dao bằng thép carbon chống gỉ cao cấp như: dao Gyuto và dao Santoku.
Là dao dùng để gọt, cắt và thái các loại rau củ. Phiến mỏng, thẳng và vát đôi. Chiều dài của lưỡi dao từ 240 - 300mm, dễ mài và có giá thành rẻ hơn dao Usuba.
Dao Usuba:
Tương tự như dao Nakiri, nhưng vát đơn (vát 1 mặt dao). Rìa lưỡi mỏng hơn nhiều so với Nakiri, điều này làm cho dao phù hợp với các lát cắt mỏng như giấy và các vết cắt trang trí.
Dao Usuba được ưu chuộng bởi các đầu bếp trong việc cắt và gọt các loại củ, quả như củ cải và cà rốt. Để cho ra những sợi củ cải trắng thanh mảnh mà không đứt khúc, dùng để trang trí cho các món ăn trở nên hấp dẫn và đẹp mắt hơn. Dao Usuba có chiều dài cơ bản từ 300mm tới 310mm.
Dao Deba dùng để rút ruột, tẩy cặn và mổ cá. Dao có một lưỡi mỏng hơn để phù hợp cắt xương cá dày.
Dao có 3 kích cỡ, dành cho các kích cỡ cá khác nhau.
Dao Santoku được đặt tên từ việc trở thành công cụ phù hợp cho 3 loại thực phẩm thịt, cá và rau với nghĩa đen là "ba đức tính". Đây là loại dao đa năng rất phù hợp để cắt và cắt nét dài. Với tổng chiều dài cơ bản 160mm - 310mm.
Dao được kết hợp từ dao Gyuto của Phương Tây với dao bản xứ để tạo ra loại dao mới có thể dùng để cắt gọt mọi thứ từ thịt cá cho đến củ quả.
Có nghĩa đen là “lưỡi dao liễu”, con dao này dùng để thái những khối cá sống cho món sashimi.
Lưỡi dao dài, mảnh và cong. Được sử dụng chủ yếu ở vùng Kansai. Cũng thường được gọi là Sashimi-bocho (dao sashimi). Với chiều dài cơ bản từ 150mm - 240mm.
Cũng được sử dụng để cắt sashimi, nhưng hình chữ nhật, bản hẹp thon dài, lưỡi dao sắt bén, giúp bạn có được một vết cắt mịn. Được sử dụng chủ yếu ở vùng Kanto. Cũng thường được gọi là dao Sashimi.
Nếu bạn là một đầu bếp sashimi chuyên nghiệp hẳn sẽ hiểu rằng đều này là vô cùng quan trọng trong việc chế biến sashimi, nếu vết cắt mịn, cảm giác miệng sẽ thay đổi và hương vị miếng cá sẽ tăng lên gấp bội phần.
Dao Fuguhiki có hình dạng tương tự như dao Yanagiba, nhưng có lưỡi hẹp hơn và mỏng hơn. Được sử dụng đặc biệt để cắt cá nóc (Fugu). Có chiều dài trong khoảng 160mm - 250mm.
Dao Honekiri đặc biệt dùng để cắt những khúc xương dài và sắc của cá dưa xám và cá mú. Loại dao này có khối lượng nặng và thẳng phù hợp để cắt chính xác và nghiền nát xương.
Với chiều dài khoảng 180mm không quá dài giúp cho dao phù hợp cho việc chặt và cắt nhỏ những khúc xương cứng.
(Sưu tầm)
